15 questions de niveau examen.
Tirées du tronc commun romand, au hasard chaque jour. Utilisez les indices si vous bloquez : chaque réponse est expliquée avec la loi applicable.
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Selon l'aide-mémoire du laboratoire cantonal de Bâle-Ville, en combien de temps au maximum un mets doit-il passer de 50 °C à 10 °C lors du refroidissement ?
La zone de multiplication rapide des bactéries doit être traversée vite.
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Bonne réponse : D. Le laboratoire cantonal BS recommande de traverser la plage de 50 °C à 10 °C en 2 heures au maximum. Source : Kantonales Labor BS, Merkblatt 2026.
Selon les directives d'autocontrôle du SCAV genevois, à quelle fréquence contrôler les dates limites de consommation (DLC) des produits en stock ?
Ces dates concernent des produits très périssables.
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Bonne réponse : B. Le SCAV GE prévoit un contrôle quotidien des DLC (retrait des produits périmés) et un contrôle au moins mensuel des DDM. Source : SCAV GE, Directives d'autocontrôle.
Par négligence, l'exploitant de l'Auberge de l'Étoile à Delémont commet une contravention à la LDAl (par exemple une indication manquante). Quelle amende maximale encourt-il ?
La négligence est sanctionnée moins sévèrement que l'intention.
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Bonne réponse : B. L'art. 64 LDAl plafonne l'amende à 20 000 fr. en cas de négligence (40 000 fr. pour l'intention, 80 000 fr. par métier ou dessein d'enrichissement). Source : LDAl art. 64.
Un fabricant de biscuits utilise les mêmes machines pour des produits aux noisettes. Après bonnes pratiques, il reste 3 g de noisettes par kg dans ses biscuits nature. Que doit-il faire ?
La quantité trouvée doit être comparée à un seuil chiffré.
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Bonne réponse : C. Au-delà de 1 g/kg pour la plupart des allergènes, la mention « peut contenir » est obligatoire, à condition que les bonnes pratiques aient été appliquées (OIDAl art. 11 al. 5-6). Source : OIDAl art. 11 al. 5-6.
Un hôtel de montagne dispose d'un réseau d'eau non potable pour la lutte contre l'incendie. Que prévoit l'OHyg ?
L'art. 16 OHyg admet l'eau non potable pour certains usages, à condition.
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Bonne réponse : D. L'eau non potable doit circuler dans un système séparé et dûment identifié (OHyg art. 16 al. 6). Source : OHyg art. 16 al. 6.
À quelle température maximale les abats (foie, rognons) doivent-ils être réfrigérés selon l'OHyg ?
Les abats sont plus fragiles que la viande en morceaux.
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Bonne réponse : B. Abats : 3 °C au maximum (OHyg art. 29 al. 1). Source : OHyg art. 29 al. 1.
Le Café de la Place à Yverdon veut signaler la provenance de son pain. Laquelle de ces mentions est admise ?
L'OSAV a publié une liste de formulations admises et refusées.
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Bonne réponse : A. L'indication « UE » est admise. Un drapeau seul ne suffit pas, un canton ne remplace pas le pays et « Suisse / Allemagne » est expressément exclu (blv.admin.ch). Source : OIDAl art. 15 ; blv.admin.ch.
Selon l'Association des chimistes cantonaux, à partir de quelle teneur en composants polaires une huile de friture est-elle considérée comme avariée ?
La valeur se mesure avec un testeur électronique ou des bandelettes.
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Bonne réponse : D. La teneur en composants polaires ne doit pas dépasser 27 g/100 g (27 %) ; au-delà, l'huile est avariée et doit être remplacée (ACCS, 2024). Source : ACCS, communiqué 24.1.2024.
Un vigneron valaisan livre ses bouteilles de fendant (12,5 % vol.) au Restaurant de la Gare à Sion. Quelle indication n'est PAS obligatoire sur l'étiquette ?
Les boissons alcooliques bénéficient d'une exemption particulière.
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Bonne réponse : B. Pour les boissons de plus de 1,2 % vol., la liste des ingrédients n'est pas obligatoire (OIDAl art. 9 al. 1 let. f). Les sulfites (allergène) et la teneur en alcool restent dus. Source : OIDAl art. 9 al. 1 let. f ; art. 18.
Combien de temps les informations de traçabilité doivent-elles être conservées selon l'ODAlOUs ?
Pensez au but de la traçabilité : retrouver un produit tant qu'il peut poser problème.
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Bonne réponse : A. L'art. 83 al. 4 ODAlOUs fixe une durée liée au produit : au moins jusqu'à ce que l'on puisse présumer qu'il a été consommé. Les dix ans visent les livres comptables (CO). Source : ODAlOUs art. 83 al. 4.
Selon la LDAl, devant quelle autorité forme-t-on opposition contre une mesure ordonnée lors d'un contrôle alimentaire ?
L'opposition permet à l'autorité de réexaminer sa propre décision.
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Bonne réponse : A. Les décisions relatives aux mesures peuvent faire l'objet d'une opposition devant l'autorité de décision (LDAl art. 67). Source : LDAl art. 67.
Quel est le seuil de contamination croisée au-delà duquel la mention « peut contenir du gluten » devient obligatoire ?
Le gluten a un seuil propre, différent du seuil général.
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Bonne réponse : A. Pour le gluten, le seuil est de 200 mg/kg ; pour la plupart des autres allergènes, 1 g/kg ; pour les sulfites, 10 mg/kg (OIDAl art. 11 al. 5). Source : OIDAl art. 11 al. 5.
Pour une bière à 5 % vol. préemballée, à quoi peut se limiter la déclaration nutritionnelle ?
Les boissons alcooliques bénéficient d'un allègement nutritionnel.
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Bonne réponse : A. Pour les boissons de plus de 1,2 % vol., la déclaration nutritionnelle peut se limiter à la valeur énergétique (OIDAl art. 24 al. 4). Source : OIDAl art. 24 al. 4.
Après cuisson, des crevettes doivent être refroidies rapidement. Jusqu'à quelle température maximale ?
L'art. 43 OHyg vise les crustacés et mollusques cuits.
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Bonne réponse : A. Crustacés et mollusques cuits : refroidissement rapide à 2 °C au maximum (OHyg art. 43). Source : OHyg art. 43.
Selon la fiche du SCAV genevois sur les huiles de friture, quelle température maximale ne doit pas dépasser le bain de friture ?
Une température trop élevée accélère la dégradation de l'huile.
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Bonne réponse : A. Le SCAV GE fixe une température maximale de 180 °C pour les bains de friture. Source : SCAV GE, Information sur les huiles de friture.
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