15 questions de niveau examen.
Tirées du tronc commun romand, au hasard chaque jour. Utilisez les indices si vous bloquez : chaque réponse est expliquée avec la loi applicable.
0 réponse sur 15
Pour une fondue moitié-moitié, le chef de la Brasserie du Marché à Fribourg achète du Vacherin fribourgeois AOP. Quelle durée minimale d'affinage ce fromage a-t-il ?
Son affinage est plus court que celui du Gruyère.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : B. Cahier des charges Vacherin fribourgeois AOP art. 18 : durée minimale d'affinage de 9 semaines. Source : Cahier des charges Vacherin fribourgeois AOP art. 18.
Une cave propose un « Saint-Saphorin Grand cru » dont 80 % des raisins viennent de Saint-Saphorin. Le règlement vaudois l'autorise-t-il ?
Le Grand cru est plus exigeant que la simple mention d'une commune.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : D. RVV art. 43 : le Grand cru exige au moins 90 % de raisins du lieu mentionné (10 % au plus d'un autre lieu de la même région) et une teneur en sucre de 5 °Oe au-dessus des minima. Source : RVV art. 43.
Un fromager propose au Café du Pont un « Gruyère AOP » fabriqué avec du lait pasteurisé dans une cuve en inox fermée. Que dit le cahier des charges ?
Le cahier des charges impose à la fois le type de lait et le matériel de fabrication.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : D. Cahier des charges Gruyère AOP art. 21-22 : le lait ne doit subir aucun traitement et il est transformé dans des cuves ouvertes en cuivre (6 600 l au plus). Source : Cahier des charges Gruyère AOP art. 21-22.
Une cave de Fully propose au Café du Pont un assemblage 60 % gamay, 30 % pinot noir, 10 % cornalin sous le nom « Dôle ». Est-ce conforme ?
Deux conditions cumulatives : une proportion et une hiérarchie entre cépages.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : A. O VS art. 55 : au moins 85 % de pinot noir et de gamay ET pinot noir dominant. Avec 60 % de gamay, la dénomination Dôle est exclue. Source : O VS vigne et vin art. 55.
Combien de cépages sont cultivés en Suisse selon Swiss Wine Promotion ?
La diversité est très grande pour un si petit vignoble.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : C. Swiss Wine Promotion : 252 cépages sont cultivés en Suisse, mais pinot noir, chasselas, merlot et gamay couvrent ensemble 66 % du vignoble. Source : swisswine.com.
Quelle teneur minimale en sucre un raisin doit-il atteindre pour un vin Grand Cru valaisan « surmaturé » ?
Le surmaturé est un vin doux issu de raisins très concentrés.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : C. O VS art. 90 et 92 : le Grand Cru surmaturé exige 130 °Oe (30,2 % Brix) et un flétrissement sur souche obligatoire. Source : O VS vigne et vin art. 90, 92.
Quel est le rendement maximal d'un chasselas Grand Cru en Valais ?
Le Grand Cru est plus restrictif que la limite fédérale AOC.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : A. O VS art. 91 : Grand Cru chasselas 1,1 kg/m² ; sylvaner 1,0 kg/m² ; autres cépages 0,8 kg/m². Le piège 1,0 kg/m² est la limite du sylvaner. Source : O VS vigne et vin art. 91.
Selon l'ordonnance valaisanne, quelle teneur minimale en sucre un chasselas Grand Cru doit-il atteindre ?
Le seuil est plus élevé que celui de l'AOC catégorie I.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : B. O VS art. 90 : Grand Cru chasselas 78,0 °Oe ; pinot noir 91,9 °Oe ; surmaturé 130 °Oe. L'AOC catégorie I chasselas exige 70,6 °Oe. Source : O VS vigne et vin art. 90.
Une petite arvine valaisanne contient 30 g/l de sucre résiduel. Quelle mention de sucre lui correspond selon l'ordonnance sur les boissons ?
L'échelle des vins tranquilles comporte quatre paliers.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : C. OBoiss art. 75 al. 4 : de plus de 12 à 45 g/l, le vin est « demi-doux » ou « mi-doux » ; « doux » s'applique au-delà de 45 g/l. Source : OBoiss art. 75 al. 4.
Un client au régime pauvre en sel demande une eau adaptée. Quelle teneur en sodium permet la mention « convient à une alimentation pauvre en sodium » ?
Le seuil est très bas.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : A. OBoiss art. 11 al. 1 : la mention est admise si l'eau contient moins de 20 mg/l de sodium. Source : OBoiss art. 11 al. 1.
Le Café du Pont à Martigny encave lui-même une partie de la vendange de sa vigne familiale. Selon l'ordonnance sur le vin, à quelle fréquence minimale son entreprise d'encavage sera-t-elle contrôlée ?
Les contrôles sont fondés sur une analyse des risques.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : C. O sur le vin art. 30a al. 1 : chaque entreprise d'encavage est contrôlée au moins une fois tous les six ans ; le contrôle du commerce suit le même rythme (art. 35). Source : O sur le vin art. 30a, 35.
Un restaurateur qui achète du vin en vrac et le met lui-même en bouteille exerce une activité de commerce du vin. Quel organisme est chargé par l'ordonnance fédérale du contrôle du commerce des vins ?
Il s'agit d'un organe spécialisé, distinct du chimiste cantonal.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : B. O sur le vin art. 36 al. 1 : le contrôle du commerce des vins est confié à la Fondation « Contrôle suisse du commerce des vins ». Source : O sur le vin art. 35-36.
Une vendange de petite arvine atteint 82 °Oechslé. Peut-elle produire un AOC Valais de catégorie I ?
Les spécialités valaisannes ont un seuil plus élevé que le chasselas.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : D. O VS art. 41 : amigne, petite arvine, marsanne, roussanne, savagnin blanc, pinot gris, sylvaner : 85,6 °Oe. Un lot sous le seuil descend d'une catégorie (art. 42). Source : O VS vigne et vin art. 41-42.
Quelle teneur minimale en sucre naturel le droit fédéral fixe-t-il pour les raisins blancs d'un vin de pays ?
Le vin de pays est moins exigeant que l'AOC.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : B. O sur le vin art. 22 al. 1 let. b : 14,4 °Brix pour les blancs et 15,2 °Brix pour les rouges d'un vin de pays. Source : O sur le vin art. 22 al. 1 let. b.
Un encaveur souhaite vendre un vin de pays sous la dénomination « Fendant », déjà utilisée pour l'AOC Valais. Est-ce possible ?
L'ordonnance protège les dénominations traditionnelles réservées aux AOC.
Voir la réponse et l’explication
Bonne réponse : C. O sur le vin art. 23 al. 2 : une dénomination traditionnelle déjà utilisée pour un AOC ne peut pas désigner un vin de pays. Le Fendant est de plus réservé au chasselas AOC Valais. Source : O sur le vin art. 23 al. 2.
Votre résultat
Les 1 500 questions, les leçons et 4 examens blancs : CHF 50.–, paiement unique.
Voir la préparation